Page 009 (Rien à voir : Recette de la Paëlla d'Amparo, de la soupe au pistou du Padre et de la Paëlla de Chantal)


La Paëlla d'Amparo


La cuisson au feu de bois est encore meilleure.


Ingrédients :

- Moules
- Crevettes grosses crues
- Gambas
- Calmars en rondelles
- Poulet
- Lapin
- Poivrons
- Petits pois
- Oignon
- Échalote
- ail
- Riz 20 min Uncle Ben's (important)

- 1 Bouquet garni
- Beurre
- Sel
- Poivre
- Huile de tournesol
- Ketchup (pas de sauce tomate !!!)
- Herbes de Provence
- Cubor (Jumbo poulet)
- Muscade
- Piment de Cayenne
- Paprika
- Safran
- Curcuma
- Curry

Temps de préparation : 5 heures

Coût pour environ 15 personnes : environ 60 euros



La veille :

- Faire cuire les moules avec un bouquet garni

Le jour de la préparation :

- Faire fondre du beurre à feu minimum pour remplir le fond de la poêle
- Mettre les Gambas et les Crevettes crues pour remplir le fond de la poêle, augmenter le feu.


- Les faire dorer puis les retirer de la poêle
- Mettre les rondelles de calmar (1/2 poêle) et les faire sauter à feu fort. Les faire brunir, baisser le feu puis les retirer de la poêle.



- Ajouter de l'huile de tournesol et mettre les poivrons d'abord à feu doux pour les précuire puis augmenter le feu pour finir en faisant sauter les poivrons.



- Les retirer du feu avant qu'ils ne soient cuits
- Mettre les morceaux de poulets et de lapins intercalés (un morceau de poulet, un morceau de lapin, un morceau de poulet, un morceau de lapin) jusqu'à remplir la poêle de viande puis, baisser le feu au minimum.


- Quand la viande est cuite, rajouter l'oignon et l'échalote


- Rajouter de l'huile
- Rajouter l'ail coupé en petits morceaux




- "Écraser" avec une spatule pour faire passer l'ail, l'oignon et l'échalote sous les viandes.


- Quand les oignons sont fondus, rajouter le Ketchup et les herbes de Provence.


- Retourner les viandes
- Rajouter 2 cubor (Jumbo poulet) en les émiettant sur toute la poêle


- Rajouter Muscade en poudre, Piment de Cayenne en poudre, Paprika et du Safran


- Rajouter l'eau de cuisson des moules puis du Curcuma et du Curry (pour donner la couleur)
- Retirer doucement le Jus de cuisson




- Rajouter le reste de jus de cuisson de moules
- saler, poivrer
- Rajouter un cubor (jumbo poulet)
- Faire frémir 10/20 minutes pour colorer le jus
- Baisser le feu au minimum
- Retirer très doucement "l'écume" de surface
- saler poivrer
- Rajouter un cubor (jumbo poulet)
- Mettre les petits pois et faire bouillir pour le cuire



- Mettre le riz.


- Le passer sous la viande pour le cuire.


- A mi-cuisson du riz (10 minutes), mettre les rondelles de calmar et le foie de lapin


- Disposer les crevettes et les gambas.


- Disposer les moules


- Mettre les poivrons.


- Faire frémir à feu moyen en arrosant régulièrement avec le jus retiré précédemment.
- Lorsqu'il n'y a plus de jus à ajouter mais qu'il y en a encore dans la poêle, baisser le feu au minimum puis recouvrir toute la poêle de papier aluminium en le repliant sur les bords de la poêle, mettre une cuillère en bois ou autre chose au centre de la poêle pour faire du poids sur l'aluminium.



- Cuire à feu très très doux pendant 1 heure.

Je n'ai pas fais la photo de l'assiette (trop occupé à déguster cette paëlla)

La paëlla est réussie :
- si le riz ne colle pas au fond de la poêle et qu'il a une couleur jaune-marron,
- si les poivrons sont extrêmement fondant et on une couleur rouge-marron
- si c'est bon !

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La soupe au pistou du padre

Ingrédients :

- 1,5 Kg de tomates (plutôt des tomates longues)
- 2 oignons
- 2 grosses courgettes
- 1 Kg de pommes de terres dont 4 grosses patates
- 500 g de haricots blancs frais
- 500 g de haricots rouges frais de Provence

- une grosse tête d'ail
- 1 à 1,5 gros pied de basilic (uniquement les feuilles)

- huile d'olive
- sel
- poivre

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Préparation des ingrédients

- émincer les oignons
- couper les courgettes en 4 dans la longueur puis en gros morceaux

- éplucher et couper les patates en pommes sautées mettre les 4 grosses de côté
- couper 1 Kg de tomates en gros morceaux
- écosser les haricots rouges et les haricots blancs
- mixer l'ail
- mixer les feuilles de baslic

Préparation de la pommade

- épépiner et éplucher 500 g de tomates
- l'ail et le basilic on été mixés précédemment

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- Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive
- Quand ils commencent à brunir, rajouter les courgettes et les faire suer
- mettre ensuite les patates et les haricots et faire revenir le tout

- rajouter les tomates
- rajouter la moitié de l'ail et la moitié du basilic
- saler, poivrer
- rajouter les 4 grosses patates épluchées
- rajouter de l'eau jusqu'à niveau

- faire bouillir jusqu'à cuisson des patates (soit environ 20-30 minutes)
- faire la pommade
                  ==> mixer l'ail et le basilic restant avec les 500 g de tomates épépinée et épluchées
- retirer les patates et les écraser en purée
- mettre cette purée dans la soupe
- refaire bouillir un peu
- sortir du feu et laisser refroidir
- ajouter la pommade

à déguster de préférence 24h après.

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La Paëlla de Chantal


Ingrédients :

- Poivrons rouges
- Coques 
- Encornets (500g)
- Moules
- Crevettes
- Porc
- Cœurs d’artichauts (10 cœurs)
- Riz pour Paella (1Kg)
- Petits pois (500g)
- Pulpe de Tomates 
- Poissons blancs à chair ferme (optionnel)
- Couteaux (optionnel)

- Piment
- Spigol (5 sachets)
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- vinaigre blanc


Préparation :

Couper les poivrons en larges tranches


Chauffer l'huile d'olive dans la poêle (environ 300mL selon la poêle)


Puis y faire revenir les poivrons jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement


Dessaler les coques au moins 20 minutes en les trempant dans de l'eau froide, salée et additionnée de vinaigre blanc


Retirer les poivrons dans la poêle et y faire revenir les morceaux de porc coupés grossièrement puis les retirer


Ici il manque un peu de porc


Faire revenir les encornets puis les retirer 


Faire revenir les cœurs d'artichauts coupés en deux puis les retirer


remettre la viande dans la poêle puis y ajouter la pulpe de tomate et du piment de Cayenne


Faire "bailler" les moules dans une casserole, récupérer le jus de moule pour l'ajouter dans la poêle
(mettre les moules dans une casserole avec un fond d'eau bouillante, elles s'ouvriront)


Ajouter le riz, de l'eau puis, quand le riz est presque cuit, ajouter 5 sachets de Spigol 


Ajouter les petits pois, les coques (ici c'est des tellines) , les encornets


Goûter pour vérifier l'assaisonnement, réajuster si besoin

Mettre en place le reste des ingrédients (enlever une valve - coquille - sur chaque moules pour que ça prenne moins de place)



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